Noedelsoep met paksoi

Voor 2 personen:

Ingrediënten:

• 4 eieren
• 1 ui
• 2 cm gember
• 1 rode peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 paksoi
• 1 gele paprika
• 1 liter water
• 1 vetarm groentebouillonblokje
• 150 gram udonnoedels
• ½ limoen
• 2 eetlepels sojasaus
• optioneel: wat verse koriander

Bereidingswijze:

• Breng water aan de kook en kook de eieren hard in 8
  minuten. Breng ze daarna in koud water zodat ze niet
  overgaar worden
• Snipper de ui en snij de gember en rode peper fijn.
  Fruit ze samen even in de olijfolie op middelhoog vuur
• Snij de paksoi in repen, maar hou het groene deel en
  witte deel apart. Snij de paprika in blokjes. Voeg het
  witte deel van de paksoi samen met de paprika toe aan
  de pan en laat enkele minuten garen
• Voeg dan het water samen met het bouillonblokje toe
  en breng aan de kook. Voeg de udonnoedels toe en laat
  afgedekt koken tot de noedels gaar zijn (kijk op de
  verpakking, meestal is dit zo’n 7 minuten). Voeg de
  laatste 2 minuten het groene deel van de paksoi toe
• Pel intussen de hardgekookte eieren en snijd ze in de
  lengte doormidden
• Breng de soep op smaak met het sap van de limoen,
  de sojasaus en peper en zout
• Serveer met de hardgekookte eieren en eventueel met
  wat verse koriander